La classe non è acqua: crea la tua nuova mappa mentale per riconoscere i principali profumi dei vini spumanti

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Sessione di allenamento 12: impara divertendoti con l’allenamento per riconoscere i profumi dei vini spumanti

I vini spumanti sono indubbiamente tra i prodotti più amati e acquistati dai consumatori. Non c’è un evento importante della nostra vita che non sia accompagnato da un vino con le bollicine. L’effervescenza dei vini spumanti mette allegria, invita alla convivialità e aggiunge un tocco di eleganza e di stile ai nostri eventi speciali. La presenza dell’anidride carbonica all’interno del bicchiere rende ancora più potente l’impatto olfattivo del vino e aggiunge una piacevole pungenza sulla lingua al momento dell’assaggio.

Proprio questa commistione di eleganza ed esuberanza ha reso così celebri i vini spumanti nel mondo.

I vini spumanti meritano un allenamento sensoriale specifico perché, oltre ai profumi che incontriamo abitualmente negli altri vini, sono dotati di alcune sfumature olfattive uniche. Da che cosa deriva questa differenza? Questa diversità è dovuta al processo di creazione di questa tipologia di vini. Partiamo dalla descrizione degli spumanti realizzati con il metodo Classico o Champénoise. Il vino base fermo, ottenuto come tutti gli altri vini, attraverso la fermentazione alcolica, viene imbottigliato in apposite bottiglie dette sciampagnotte, costruite con un vetro più spesso e un fondo particolare, in grado di resistere alla pressione che eserciteranno le bollicine di anidride carbonica. Il vino base, o l’assemblaggio di più vini base, chiamato cuvée, una volta imbottigliato, subisce una ulteriore fase realizzativa che porta alla nascita delle famose bollicine, chiamata presa di spuma: viene aggiunta al vino una particolare soluzione contenente sciroppo di zucchero e lieviti, chiamata liqueur de tirage, che attiva una seconda fermentazione all’interno della bottiglia. In questa fase la bottiglia viene tappata con un tappo a corona. Una volta conclusa questa seconda fermentazione, l’anidride carbonica rimane imprigionata all’interno della bottiglia e i residui dei lieviti orami esauriti, chiamati fecce, restano al suo interno. Ed è proprio la lunga sosta dei residui dei lieviti a contatto con il vino che porterà alla nascita dei complessi riconoscimenti olfattivi dei vini spumanti.

Sosta spumanti

I lieviti, dopo aver completato il loro compito, continuano a cedere sostanze al vino: si innesca un lentissimo processo, che può durare anche anni, chiamato autolìsi. Le bottiglie rimangono per lunghi mesi a riposo, disposte a testa in giù, in appositi supporti in legno chiamati pupitre. Per evitare che le fecce dei lieviti si attacchino alle pareti della bottiglia, viene svolto da abili direttori di cantina il remuage, una delicata operazione di rotazione delle bottiglie stesse, al fine di staccare i lieviti dalle pareti. Oggi, per velocizzare le tempistiche, è possibile anche effettuare l’operazione meccanicamente, tramite degli appositi macchinari inventati in Spagna e chiamati giropalette, anche se l’operazione manuale conserva ancora inalterato tutto il suo fascino. I lieviti si depositano gradualmente nel collo della bottiglia, all’interno di un apposito contenitore in plastica attaccato al tappo a corona che si chiama bidule. È molto affascinante osservare le bottiglie di spumante durante la loro fase di maturazione. Spesso si tratta di cantine davvero suggestive che ti consiglio di visitare almeno una volta. Ci sono delle antichissime cantine a volta, scavate nella pietra, con centinaia di bottiglie disposte a testa in giù, nel silenzio, direi quasi nel raccoglimento della loro fase evolutiva che poi le porterà ad essere pronte per la presentazione finale al pubblico. Nel silenzio puoi osservare lo scintillio delle bottiglie, contenenti i vini che riposano a contatto con i lieviti. Una maturazione lentissima che porterà alla complessità del prodotto finale. Pensa che in Champagne sono presenti alcune maison che hanno addirittura chilometri di gallerie adibite all’invecchiamento dei loro vini. Una volta che lo spumante è pronto, si toglie il tappo a corona e vengono espulsi i residui dei lieviti. Questa operazione detta sboccatura, si può fare a mano, e in questo caso si chiama à la volée, oppure meccanicamente, congelando il collo della bottiglia ed espellendo il cilindro ghiacciato contenente i lieviti, e in questo caso viene chiamata sboccatura à la glace. Dal momento che durante questa operazione fuoriesce una piccola quantità di spumante, per sopperire a questa mancanza, la bottiglia verrà rabboccata con l’aggiunta di una miscela speciale, che ogni azienda può personalizzare e che solitamente viene tenuta segreta, chiamata liqueur d’expedition, e può contenere zucchero, vino spumante di annate precedenti oppure qualche goccia di distillato, come Cognac o Armagnac. A questo punto il nostro spumante è pronto per essere imbottigliato con il classico tappo di sughero a forma di fungo, bloccato dalla relativa gabbietta. La presenza della gabbietta metallica serve per evitare che il tappo possa saltare incidentalmente a causa della forte pressione presente all’interno della bottiglia. Sapevi che la pressione all’interno della bottiglia di spumante può raggiungere le 6 atmosfere, cioé tre volte tanto la pressione presente nel pneumatico della tua macchina.

Oltre agli spumanti metodo classico esistono quelli realizzati con il metodo Martinotti o Charmat. Anche in questo caso si parte da un vino base e si procede con una seconda fermentazione che però, anziché avvenire in bottiglia, avviene all’interno di un’autoclave in acciaio. Questo secondo metodo è adatto alla creazione di spumanti giovani, che si distinguono per le loro caratteristiche di freschezza e di leggiadria, con una prevalenza di profumi floreali e fruttati.

Ti ho fatto questa premessa un po’ tecnica perché è molto importante conoscere il metodo di produzione dei vini spumanti per capire poi le peculiarità dei loro profumi. La lunga sosta sui lieviti spiega la presenza di una nuova tipologia di profumi che possiamo individuare durate la degustazione di questi vini: una famiglia di profumi fragranti e invitanti, che spaziano dalla crosta di pane, alla brioche, ai biscotti, al burro, al lievito. Ecco che, una volta appreso il processo realizzativo di questi vini, la presenza di questa nuova tipologia di profumi non ci sorprende più.

Lievito
Pane

I vini spumanti presentano una ricca gamma si sfumature olfattive, che sono molto variegate, sia perché spaziano all’interno di un ampio ventaglio di famiglie, sia perché all’interno della stessa famiglia si possono presentare in tutte le possibili varianti dovute alla loro età, passando da profumi giovanili a profumi più maturi ed evoluti, a seconda dello stato evolutivo del vino.

Come non mi stancherò mai di ripeterti, il vino è una creatura viva e i profumi si trasformano durante il suo invecchiamento, rimanendo all’interno delle loro rispettive famiglie di appartenenza.

Ecco quali sono le principali famiglie di profumi presenti negli spumanti:

Principali profumi presenti negli spumanti Metodo Classico
Famiglia di profumi Riconoscimenti olfattivi
Lieviti lievito, crosta di pane, ciambelle, biscotti al burro, brioche, burro, bon bon, panna acida
Floreali acacia, iris, biancospino, fiore di pesco, ginestra, camomilla, rosa e violetta negli spumanti rosé
Fruttati agrumi, mela, pesca, albicocca, susina bianca, lampone, fragolina e cassis negli spumanti rosé
Speziati cannella, noce moscata, vaniglia, ginger, chiodi di garofano, liquirizia
Vegetali paglia, erbe aromatiche, erbe di provenza, lavanda, tè e tisane, humus
Minerali gesso, calcare, iodio, conchiglie frantumate
Balsamici pigna, resina, eucalipto, incenso, albero del cedro
Tostati/affumicati nocciola e mandorla tostata, pane grigliato, caffè, cacao, cioccolato bianco
Eterei distillato di prugne, di ciliegie, di miele

Ti sembrerà strano pensare che in un vino ci possano essere tutti questi tipi di profumi. Non è necessario che tu creda subito a questa affermazione. Anzi, mettila in dubbio e inizia a verificarla con la pratica. Vedrai che fra qualche mese, quando assaggerai per la terza o la quarta volta un vino spumante, riuscirai ad ogni assaggio a percepire un nuovo profumo.

È affascinante pensare che il vino che abbiamo nel bicchiere abbia così tante storie da raccontarci, la storia della terra in cui è cresciuta la pianta, la storia del tipo di uva utilizzata (per gli spumanti le due uve più utilizzate sono Pinot Nero e Chardonnay), la storia del produttore che ha dedicato la sua esistenza al suo vigneto, la storia della sua vinificazione in cantina, che si uniscono alla nostra storia, al ricordo del momento speciale in cui apriamo quella bottiglia. A volte abbiamo di fronte un vino giovane, altre volte, quasi con timore, apriamo una bottiglia che da lungo tempo riposava in cantina.

Ascolta il vino, concedigli il tempo di entrare in contatto con l’ossigeno e di liberare lentamente i suoi profumi.

Quando assaggerai la prossima volta un vino spumante, tieni accanto a te l’elenco dei profumi che ti ho fornito e prova ad individuarne almeno uno o due nel vino di fronte a te. Ripeti l’esercizio fra un mese e poi fra due mesi e vedrai che il numero dei tuoi riconoscimenti olfattivi sarà certamente aumentato.

Ti ricordo che i profumi si evolvono all’interno delle loro famiglie di appartenenza: ad esempio un profumo di biancospino e di fiori d’acacia con l’invecchiamento potrà diventare un delicato profumo di fiori secchi.

Il profumo di agrumi e di frutta fresca potrà evolversi in un profumo di frutta esotica o di frutta in confettura.

Nei vini spumanti troviamo anche la componente speziata di cannella, vaniglia o noce moscata, appena accennata in gioventù, e che potrà accentuarsi con l’invecchiamento.

Le note minerali di gesso, calcare o tufo, risulteranno ancora più vibranti con il passare del tempo.
Per distinguere i profumi di un vino invecchiato occorre una buona dose di allenamento perché, con il trascorrere degli anni, i profumi saranno sempre più strettamente intrecciati tra di loro, fino a formare un ricco e sensuale bouquet.

Per allenarti a distinguere i profumi che caratterizzano i vini spumanti ti propongo un divertente e piacevole esercizio olfattivo.

Ti serviranno:

  • bicchierini di plastica numerati
  • carta stagnola
  • acqua
  • lievito
  • biscotti
  • brioche
  • pane
  • nocciola
  • bastoncino di vaniglia
  • cannella
  • limone

Prendi un bicchierino di plastica, riempilo per metà con acqua e sciogli nell’acqua un pezzetto di lievito. A questo punto annusa più volte la soluzione di lievito e acqua per memorizzarne l’odore. Questo ti permetterà di riconoscere una volta per tutte il profumo di lievito nei vini spumanti.

Successivamente, metti un pezzetto di ogni tipo di alimento (pane, biscotto, brioche, cannella, vaniglia, nocciola, limone) all’interno di ogni bicchierino e annusa i diversi campioni a bicchiere scoperto e ad occhi aperti.

Brioche
Biscotto

Cerca di memorizzare i profumi che hai sentito, associali mentalmente all’immagine che ti evoca quel profumo.

È molto importante abbinare il giusto nome alla sensazione che percepisci, creando nella tua mente una vera e propria mappa mentale olfattiva, in cui i diversi profumi si abbinano alle relative immagini.

Vedrai che con il passare del tempo e con il progredire dei tuoi esercizi di allenamento, la tua mappa mentale dei profumi diventerà sempre più ampia e dettagliata.

Adesso rendi più difficile il tuo esercizio e copri i campioni nel bicchierino con della carta stagnola forata. Mescola i bicchierini e questa volta ripeti l’esercizio annusando i diversi alimenti ad occhi chiusi.

Annota quanti profumi sei riuscito a riconoscere alla cieca e non perderti d’animo se hai ancora difficoltà con i riconoscimenti olfattivi, è solo questione di tempo e di allenamento.

Non dimenticare che i profumi sono dappertutto e che per allenarti a riconoscere i fragranti profumi degli spumanti puoi allenarti anche quando sei fuori casa, basta entrare in una panetteria, in un forno o in una pasticceria e annusare i profumi che senti nell’aria. È un piacevole allenamento, non ti pare?

Questa settimana ti consiglio di bere un vino spumante realizzato con il metodo classico, come per esempio un Franciacorta, che è una regione vinicola della Lombardia.

Anche questa settimana prepara la tua tabella di allenamento, inserendo la nuova famiglia di profumi di lieviti presente negli spumanti. Assaggia un vino spumante e ricordati di annotare il suo nome e le sue caratteristiche sul tuo diario di bordo.

Buon divertimento.

Alla prossima sessione di allenamento.

Miriam Bruera
La tua Wine Coach

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