Inizia ad allenare efficacemente il tuo senso dell’olfatto con il programma settimanale di esercizi olfattivi

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SESSIONE DI ALLENAMENTO 11: Crea la tua tabella di allenamento sensoriale

Uno degli aspetti più affascinanti, ma anche più ostici, della degustazione del vino è sicuramente l’analisi olfattiva. Ti sarà capitato certamente di vedere un sommelier in televisione che declama tutta una serie di profumi che riconosce nel bicchiere e di osservarlo con un misto di ammirazione e di scetticismo. Di fronte a queste immagini, avrai pensato che sia quasi impossibile per una persona sentire tutti quei profumi in un vino, soprattutto mettendo a confronto l’abilità del sommelier con la tua incapacità di sentire un qualunque tipo di profumo nel bicchiere.

Come non mi stanco mai di ripetere, tu sei dotato del senso dell’olfatto e, a meno che tu non sia affetto da anosmia, ossia da un disturbo che provoca una perdita dell’olfatto e che impedisce di percepire i profumi, allora tu sei certamente in grado di riconoscere i profumi presenti nel vino.

Per iniziare, sarà sufficiente imparare a distinguere nel vino i profumi principali. La percezione dei profumi non richiede nessun talento innato, è soltanto una questione di allenamento. E, come per tutte le discipline, maggiore sarà lo sforzo impiegato, e maggiori e più rapidi saranno i risultati. Immagina di essere una persona che non ha mai corso nella propria vita e che desidera partecipare ad una maratona. La persona in questione non potrà certamente partire da zero e percorrere subito tutte le decine di chilometri che costituiscono l’itinerario di questa corsa. Allo stesso modo, chi non ha mai degustato il vino con attenzione, ma si è semplicemente limitato a berlo, senza soffermarsi sulle sue caratteristiche gusto-olfattive, non potrà pensare di arrivare in pochi giorni a percepire tutta l’ampia gamma di profumi e di sapori che riesce a distinguere un degustatore esperto. Come il nostro aspirante maratoneta dovrà iniziare ad allenarsi progressivamente, con esercizi di difficoltà crescente, seguendo con attenzione e disciplina un serio programma di allenamento, meglio ancora se con la guida e la supervisione di un allenatore esperto, allo stesso modo, l’aspirante degustatore dovrà iniziare a sfidarsi, esercitandosi con un preciso programma di allenamento sensoriale, con esercizi ripetuti e di difficoltà crescente.

Per iniziare il tuo allenamento sensoriale sui profumi ti servono pochi elementi pratici e soprattutto tanta determinazione e tanta perseveranza.

Crea subito il tuo programma di allenamento settimanale con degli esercizi specifici e degli obiettivi minimi da raggiungere: ti serviranno una tabella settimanale, carta, penna e degli alimenti che certamente avrai già a disposizione nella tua cucina o potrai procurati facilmente.

Alimenti

Questa settimana ci alleniamo a riconoscere i profumi appartenenti a tre famiglie di riconoscimenti olfattivi:

  1. erbe aromatiche
  2. vegetali
  3. spezie

Le erbe aromatiche, i vegetali e le spezie sono delle famiglie di riconoscimenti olfattivi che ritroviamo piuttosto frequentemente nei vini. Alcune di queste sensazioni sono riconducibili proprio al tipo di vitigno con cui è realizzato il vino: per esempio il Syrah si può riconoscere in una degustazione cieca proprio perché è caratterizzato da una nota olfattiva di pepe. Il Pigato, invece, originario della Liguria, è un vitigno dalle spiccate note odorose di erbe aromatiche, e questa caratteristica lo rende particolarmente adatto all’abbinamento con un saporito piatto di pasta al pesto alla genovese. Le note vegetali di foglia di pomodoro si trovano nel Sauvignon, mentre quelle di peperone nel Cabernet Sauvignon.

L’allenamento sui riconoscimenti olfattivi ci permetterà di individuare più facilmente le stesse tipologie di profumi anche nei vini. Ti ricordo che le sensazioni odorose nei vini sono molto sfumate e delicate e richiedono pertanto un allenamento ricorrente ed un certo grado di esperienza per essere percepite.

Decidi in quali giorni della settimana preferisci allenarti e cerca di rispettare la tabella di marcia che hai creato. Per esempio, decidi che vuoi dedicare all’allenamento sensoriale sui profumi 10 minuti al giorno per tre giorni alla settimana. Inoltre impegnati ad assaggiare almeno un vino nuovo ogni settimana, annotando il nome del vino che hai degustato e le sensazioni che ti ha suscitato sul tuo diario di bordo.

Esempio di programma settimanale:

LUN MAR MER GIO
Ore 19:00
Esercizio sui profumi
Erbe aromatiche:
– Rosmarino
-Salvia
-Menta
Ore 19:00
Esercizio sui profumi
Vegetali:
– Foglia di pomodoro
– Peperone
VEN SAB DOM
Ore 19:00
Esercizio sui profumi
Spezie:
– Pepe bianco
– Pepe nero
– Cannella
Ore 20:00
Degustazione nuovo vino

Personalizza la tabella in base al tuo tempo e alle tue esigenze e ripeti questo allenamento per almeno 4 settimane, ponendoti degli obiettivi minimi da raggiungere, come quello di riuscire a memorizzare due nuovi profumi ogni settimana, meglio se appartenenti a due diverse famiglie olfattive.

La prima settimana disponi erbe aromatiche, vegetali e spezie su dei piattini e annusali ad occhi aperti.

Dalla seconda settimana in poi, per aumentare il grado di difficoltà, disponi erbe aromatiche, vegetali e spezie all’interno di bicchierini in plastica, coperti con carta stagnola forata e prova ad annusare alla cieca, affidandoti solo al tuo senso dell’olfatto.

Annota i tuoi progressi settimanali. Quanti profumi sei riuscito a riconoscere nella prima settimana e nella seconda?

Non dimenticare di esercitarti anche con le altre famiglie di profumi di cui abbiamo parlato in precedenza, ossia quelle dei profumi floreali e fruttati. Puoi aggiungere liberamente fiori e frutta all’interno della tua tabella di allenamento. Puoi alternare gli allenamenti settimanali, dedicando una settimana ai profumi di erbe aromatiche, vegetali e spezie, e la successiva ai profumi floreali e fruttati.

Oltre agli esercizi della tua tabella di allenamento, non dimenticarti che il mondo intorno a te è pieno di profumi, basta prestare il giusto grado di attenzione per iniziare a riconoscerli: se ti trovi in una panetteria, senti l’aroma del pane appena sfornato, se ti trovi in un giardino o da un fioraio, annusa i profumi dei fiori e se ti trovi in un mercato, senti i profumi di frutta e verdura fresca.

Ricordati che la maggior parte dei profumi sono archiviati fin dall’infanzia nella nostra memoria, pare che già il neonato, nei primi giorni di vita, individui la propria madre dall’odore.

Si tratta soltanto di riattivare la nostra memoria olfattiva, facendo corrispondere la sensazione percepita al ricordo custodito nell’archivio della nostra memoria. Una volta che il primo collegamento tra sensazione percepita e sensazione archiviata sarà riattivato, sarà più semplice e più rapido creare altri collegamenti simili, è come se si trovasse la giusta strada all’interno di un labirinto.

Immaginiamo la nostra memoria come un enorme database: per trovare l’informazione esatta, bisogna percorrere il giusto tragitto, dando i comandi corretti al nostro cervello. La nostra mente è dotata di grandi capacità di memoria che utilizziamo quotidianamente solo in minima parte.

Quindi non avere timore, hai già dentro di te tutti i ricordi olfattivi che ti servono ai fini della degustazione del vino ed hai ancora moltissimo spazio nella tua mente per archiviarne di nuovi.

All’inizio è importante riconoscere nel vino le principali famiglie olfattive e cominciare a riconoscere almeno un profumo specifico all’interno della grande famiglia di appartenenza.

Le due principali famiglie, dalle quali è più semplice e immediato iniziare, e che caratterizzano gran parte dei vini, sono quelle dei profumi floreali e fruttati. A seguire, ci sono le famiglie delle erbe aromatiche, dei vegetali e delle spezie. Se riesci a capire quali sono le principali famiglie che caratterizzano i profumi del vino che hai nel bicchiere e riconosci già uno o due elementi specifici, hai già raggiunto un buon livello di consapevolezza sensoriale. Se, per esempio, descrivi un vino come caratterizzato da note fruttate di agrume e da note floreali di gelsomino, sei già a buon punto. Si tratta di descrittori che ci portano a pensare che siamo di fronte ad un vino bianco giovane e fresco. Ti ricordi che avevamo parlato di corrispondenza tra colori e profumi dei vini? Un vino bianco giallo paglierino potrebbe essere descritto con i profumi elencati sopra.

Ricordati sempre che il degustatore è come un investigatore che raccoglie tutti gli indizi per poi arrivare a trarre le conclusioni finali: inizia dall’osservazione del colore, per poi passare all’esame dei profumi del vino e a valutare se vi sia una corrispondenza tra i due aspetti, prima di proseguire con l’assaggio.

Anche questa volta, ti ricordo che la serietà e la disciplina nell’allenamento alla degustazione sono fondamentali per il raggiungimento degli obiettivi e per il loro mantenimento nel tempo.

Alla prossima sessione di allenamento.

Miriam Bruera
La tua Wine Coach

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